Ensalada Arcoíris con Quinoa
Una ensalada vibrante, saludable y deliciosa con quinoa, vegetales frescos y un aderezo cremoso tipo green goddess. Ideal para almuerzos o meal prep.
Raciones: 3 porciones
Ingredientes
Para la ensalada:
- 1 taza quinoa cocida
- 1 pimiento rojo picado
- 1 pimiento amarillo picado
- 1 pepino en cubos
- 1½ tazas frijoles negros cocidos
- 1 taza maíz cocido choclo
- ½ cebolla picada
- 2 tomates picados
- 1 palta en cubos
Para el aderezo verde:
- ½ taza yogur griego
- 8 g cilantro fresco
- 1 taza espinaca bebé
- 1 cda jugo de limón
- 1 cdta ajo
- Sal al gusto
- Agua opcional, para aligerar
Preparación
- En una licuadora, mezcla todos los ingredientes del aderezo hasta obtener una salsa cremosa. Reserva.
- Pica todos los vegetales: pimientos, pepino, cebolla, tomate y palta.
- En un bowl grande, mezcla la quinoa cocida con los frijoles, maíz y los vegetales picados.
- Agrega la palta al final para que no se maltrate.
- Sirve la ensalada en platos hondos y acompaña con el aderezo verde por encima.
- ¡Disfruta fría o a temperatura ambiente!
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